El Analisis HACCP

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

(APPCC o HACCP)

Tiene sus inicios desde 1959 como un sistema conocido como Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), basado en el estudio de causas y efectos que producen la contaminación en la elaboración de productos alimenticios. En los años 80 la OMS (Organización mundial de la salud) han impulsado su aplicación.

 

Proceso sistemático aplicado en todos los procesos de la cadena de suministros de forma  preventiva y correctiva,  garantizando la seguridad de los alimentos para el consumidor final, de esta forma se diferencia del sistema de control de calidad que analiza los peligros que comprometan la calidad del producto final.  

SIETE PRINCIPIOS DEL APPCC

1° PELIGROS: Realizar un diagrama de flujo por cada producto elaborado, identificando todos los peligros potenciales (físicos, químicos, biológicos) existentes para el consumidor, que pueden aparecer en cada actividad, determinando la medida preventiva pertinente.

2° IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Debe considerar la materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, envases, maquinas que intervienen para la elaboración o producción, personal, el almacenamiento, la distribución, los pre-requisitos. Se recomienda utilizar metodologías para identificar los peligros, por ejemplo, podemos utilizar el índice de criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia, luego todas aquellas fases analizadas, cuyo índice de criticidad sea 20 o mayor, serán analizadas mediante el árbol de decisión.

3° ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS: Se deberá establecer límites críticos por cada PCC, estos límites están basados en parámetros medibles, sean en peso, temperatura, tiempo, o bien valores subjetivos aprobados. Cuando un valor esté fuera del límite, indicará una desviación que resulta un peligro para el consumidor.

4° ESTABLECER SISTEMA DE VIGILANCIA EN CADA PCC: Se establecen las frecuencias de vigilancia, y el tiempo que debe realizarse.

5° ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS: Indicar las acciones correctivas, y quien es el responsable de llevarlas a cabo.

6° ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN: Definir como se verificará el sistema APPCC, para asegurar que funcione adecuadamente.

7° CREAR UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN: Crear la documentación del APPCC apoyado en normas establecidas y vigentes.